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Der moderne Metzger: Der “Meat Hook“ in Brooklyn räumt mit eingefleischten Klischees auf und hat dabei ziemlich viel Spaß

Der Meat Hook hat sich 2009 mit Brooklyn Kitchen zusammengetan und in Williamsburg unterhalb der Autobahn nach Queens eine riesige Möbel- und Matratzenlagerhalle übernommen, die sie anschließend zu einer der ersten Metzgerei-Geschäfte und Lehrküchen des Landes umfunktionierten. Nachdem die drei schon bei Marlow & Daughters zusammengearbeitet hatten, gingen Tom, Ben und Brent neue Wege, um ihr neues Vorhaben buchstäblich von Grund auf aufzuziehen. Sie halfen bei einfachen Baumaßnahmen und haben, so Brent Young, "die Arbeit eines ganzen Jahres in nur 3 Monaten mit dem Ziel der baldigen Eröffnung gemacht." Der Meat Hook ist nun ein beliebter Treffpunkt für Berufs- und Amateurköche, erstklassige Grillmeister und für alle, die es interessiert, wie man ein Schwein schlachtet.

Not your typical mom and pop meat shop

Handgeschriebenes rund ums Thema Essen ziert die Wände der Eingangshalle und der Laden schmückt sich mit diversen Antiquitäten und Neuheiten, wie z.B. einer voll funktionsfähigen Waage von Mettler-Toledo mit dem Slogan "No Springs, Honest Weight" („Ohne Federn, Echtes Gewicht"). Außer den glorreichen Fleischkühltheken ist der Laden voll von hervorragenden regionalen Produkten von Pasta über Pickles bis hin zu Bloody Mary Mixgetränken und allen nur erdenklichen Utensilien und Equipment in Restaurant-Qualität, die man zum Kochen brauchen könnte.

© Jennifer Bunsa

Ben Turley, einer der drei Gründer der Metzgerei, beschrieb die Vision, die den Meat Hook von einer typischen Metzgertheke unterscheidet, so: "Ursprünglich hatten wir uns einen klassischen Metzgerladen im American Style der 40er oder 50er vorgestellt, hatten aber keine Lust auf Hirn, Terrinen oder Edelschinken. Wir wollten weg von diesem ganzen Unsinn und unserer Nachbarschaft näherkommen, die größtenteils Polen und Italiener der Mittelschicht sind; gleichzeitig wollten wir aber auch etwas machen, das typisch amerikanisch ist. Ich meine, wir alle mögen Hamburger und Hotdogs wesentlich lieber als Sülze, also hatten wir die fixe Idee, uns diesen Arbeitsplatz selbst zu schaffen. Vor allem nachdem wir vorher bei Marlow & Daughters waren, wo die Kunden auf jeden Fall eher zu Oberschicht gehörten.

Ben Turley, linking in
© Jennifer Bunsa

Aber als das Ganze dann langsam in Bewegung kam und die Dinge an Ort und Stelle ins Rollen gerieten, sahen wir räumlich immer mehr Möglichkeiten und nutzten die interne Community. Wir haben einen Räucherofen gebaut und lassen unseren Schinken jetzt selbst reifen. Wir entdecken immer wieder freie Plätze in unserem Gebäude, den wir dann mit einem passenden Projekt füllen."

The Meak Hook teilt sich mit Brooklyn Kitchen eine riesige Fläche; zusammen stellen sie einen monatlichen Lehrplan mit allen möglichen Kursen auf die Beine, vom Umgang mit dem Messer über das Einlegen von Gemüse bis hin zum heimischen Bierbrauen.

Ben Turley sprach mit uns über einige seiner liebsten Kurserlebnisse. "Ich gebe immer den Do-it-yourself Wurst-Kurs, den ich gerne zu einer Art Wettbewerb mache. Die Teilnehmer versuchen dann immer, sich gegenseitig schlecht zu machen und ich habe meinen Spaß. Gerade habe ich meinen ersten Theorie-Kurs gegeben, bei dem es Salami zu probieren gab und wir über verschiedene Salami-Sorten, den geschichtlichen Rückblick und das Herstellungsverfahren von Salami und über Pökeln im Allgemeinen diskutiert haben. Das hat echt Spaß gemacht. Die Leute waren hinterher total betrunken...ja, auf die Art werden alle einfach lockerer. Sie bekommen ein paar Bier umsonst und plötzlich sind sie alle Freunde, werden offener und stellen eher Fragen. Es ist einfach weniger formell...Vor allem, wenn die Leute direkt von der Arbeit kommen und wahrscheinlich noch gestresst sind, koche ich immer und gebe ihnen was zu trinken, so dass es einfach mehr Spaß macht. Beim Wurstmachen war es genauso, und man kann hinterher das, was man vorher probiert hat, mit dem vergleichen, was man selbst gemacht hat."

Beer coozies for all!
© Jennifer Bunsa

Auch bei einigen Sommerprojekten mischen die ehrgeizigen Jungs kräftig mit. Das City Department für Parkanlagen und Freizeitgestaltung hat sie angefragt, bei der Wiederbelebung des Rockaway Beach in Queens mitzuhelfen. Sie haben sich mit Roberta's, einem kulinarischen Mitstreiter und New Brooklyn Liebling zusammengetan und direkt am Strand eine Beach Bar im Stil der 70er eröffnet: Im Rippers gibt es die wahrscheinlich leckersten Hotdogs und Hamburger, die Ihr je probiert habt. Managerin Michelle Cortez hat es sich zur Aufgabe gemacht für "good vibes and good times" zu sorgen und so gibt es in ihrer Surfer-Bude auch eine Juice Bar und verschiedene vegetarische Leckerbissen.

All the fixins for that bountiful BBQ of your dreams.
© Jennifer Bunsa

Zusammen mit über 100 anderen Anbietern wird der Meat Hook in diesem Sommer auch bei Smorgasburg!, Brooklyns kulinarischem Flohmarkt, dabei sein, der jeden Samstag in Williamsburg direkt am Wasser stattfindet. Ben Turley beschreibt uns den Verkaufsstand und eigentlich müsste man seine Beschreibung aufnehmen und als Radio-Werbung bei Rocksendern auf der ganzen Welt spielen. "Wir haben mit Abstand den größten Stand, kochen und grillen, aber eigentlich versuchen wir nur, jedes Wochenende Party zu machen. Wir denken uns Grillpakete aus, die man mit nach Hause nehmen kann für die Leute, die abends noch grillen wollen, machen aber z.B. auch Sachen wie Chili Cheese Dogs mit Chili und Käse im Hotdog.

Eigentlich den gleichen Kram, den es im Supermarkt gibt... Nur dass wir versuchen, so viel Spaß wie möglich zu haben. Wir spielen alte Rockklassiker und immer wenn Freunde vorbeikommen, werfen wir Euch ein Bier zu und füttern Euch, bis Euch schlecht wird."

James keeping watch over the larder
© Jennifer Bunsa

Wenn Ihr The Meat Hook auf Twitter folgt, bekommt Ihr vielleicht irgendwann den Eindruck, dass die Jungs rund um die Uhr Party machen. Lasst Euch aber bitte von dem Spaß, den sie bei der Arbeit haben, nicht täuschen! Sie sind trotzdem todernst bei ihrer Mission, nur ganze Tiere bester Qualität von regionalen, nachhaltigen Höfen zu beziehen und sie Euch zu einem erschwinglichen Preis auf den Grill zu legen.

Sacred cows
© Jennifer Bunsa

Wir kennen mittlerweile Bauern, die so unglaublich respektvoll und in allem, was sie tun einfach totale Profis sind. Sie wissen, wie man Tiere aufzieht, welches Gras für welches Tier geeignet ist...Es steckt erstaunlich viel Kalkül und Wissenschaft dahinter, was das Ganze wirklich inspirierend macht. Wir inspirieren sie, sie inspirieren uns und wenn auch Ihr etwas tut, was regional und nachhaltig ist, werdet Ihr schnell Leute mit ähnlichen Vorstellungen finden und seid am Ende eine nette kleine Community."

Showcase
© Jennifer Bunsa

Brent Young stimmt mit Ben überein: "Der Grund, warum wir alle eigentlich mit der Metzgerei angefangen haben, war der, dass wir direkt mit Bauern zusammenarbeiten wollten, weil es uns alle so interessiert, wo die Tiere herkommen. Da hinein haben wir investiert. Tom ist übrigens geradezu besessen von den Zucht- und Aufzuchtprogrammen...

The vault
© Jennifer Bunsa

Tom Mylan schreibt regelmäßig Beiträge für The Atlantic, die von lehrreich ("Wie man mit einem Messer umgeht") bis nachdenklich reichen ("Ein Metzger, sein Kleinvieh und eine kleine Welt"). Alles weitere Anzeichen dafür, dass der Meat Hook es sich zur Aufgabe gemacht hat, die Wahrnehmung der Leute bezüglich der Herkunft von Fleisch zu schärfen sowie ihre Ess- und Einkaufsgewohnheiten zu ändern. Jede Kolumne ist aus einem sehr nüchternen Standpunkt heraus geschrieben; gepaart mit Toms einzigartigem Sinn für Humor machen sogar die schwierigsten Themen Spaß und sind leicht zu lesen.

Brent Young and Tom Mylan discuss the details
© Jennifer Bunsa
Klick auf ein Bild, um zur Gallerie zu kommen (10 Bilder)

Wie Ihr vielleicht von einem der besten Grillfleisch-Anbieter New Yorks erwarten würdet, haben die Jungs von The Meat Hook ein paar BBQ Basics, auf die sie schwören: z.B. Martin‘s Potato Rolls und Gulden‘s Mustard Senf. Ben Turley schlüsselt das Ganze für uns auf: "Potato Rolls überzeugen doppelt. Erstens schmecken sie viel besser als normale Brötchen und zweitens sind sie auch nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums noch gut. Sogar einen Monat nach Haltbarkeit schmecken sie immer noch frisch. Und sie sind geschmacklich einfach eine viel bessere Grundlage für alles, was man damit macht. Gulden's Mustard und vieles hier führt in unsere Kindheit zurück und zu den Dingen, die wir als Kinder gerne mochten und heute immer noch mögen...

Deswegen machen wir so gerne richtig gute Hamburger und Hotdogs. Gulden‘s Mustard kennen und mögen wir alle von früher. Die Barbecue Sauce, die wir machen, gibt es zum Beispiel, weil Matt und ich aus Virginia kommen und wir beide den North Carolina Barbecue Style lieben. Solche Sachen eben. Eine Menge Dinge sind also einfach persönliche Vorlieben, aber ich denke auch, dass es zu unserem Unternehmensleitbild passt: Nahrungsmittel verwenden, die wir alle mögen, es nicht zu kompliziert sondern einfach richtig gut machen."

Fully stocked
© Jennifer Bunsa

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