Technik, die begeistert und der Mensch dahinter: das Museum of Food and Drink ist gut ausgetüftelt 16. Juni 2011

Dave Arnold ist ein kulinarischer Meister seines Faches und wenn er eins gut kann, dann ist das, Leute für die Geschichte und Zukunft von Essen zu begeistern. So ist vor seinem geistigen Auge ein Projekt entstanden: das gemeinnützige Museum of Food and Drink, "das seinen Besuchern etwas über die Geschichte, Kultur, Produktion, den Handel und die Wissenschaft von Nahrungsmitteln beibringen soll". Zum ersten Mal getroffen hat ihn das MINI Space Team bei einem Benefiz-Essen für die bevorstehende Eröffnung des Museums - ein kleiner Bissen von Dave Arnolds Welt genügte, um uns noch mehr Appetit auf seine Insider-Leckerbissen zu machen. Wir wollten ein tête-à-tête! Wir wissen, dass du eigentlich Kunst studiert und einen Abschluss als Bildhauer hast. Wie bist du also auf das Thema Essen gekommen? Stimmt, meinen Master habe ich in bildender Kunst gemacht, aber wie alle anderen esse auch ich drei Mal am Tag und habe mich schon als Kind fürs Kochen interessiert. Wenn meine Eltern nicht da waren, bin ich runter in die Küche gegangen und habe dort herumgebrutzelt und ein riesiges Chaos veranstaltet. Kochen fand ich also schon immer interessant, nur zunächst nicht aus beruflicher Sicht. Als ich auf dem College war, habe ich mir einen gebrauchten Truthahnbräter für 2 Dollar oder so gekauft und damit verbotenerweise Brot in meinem Zimmer gebacken. Es war also nicht ganz aus heiterem Himmel. Und obwohl ich ein Künstler-Typ bin, orientierte sich meine Kunst immer stark an Technik und Maschinen. Außerhalb der Welt der Kunst dachte ich dann, dass ich Essen gerne zu meinem Beruf machen würde, wusste aber nicht genau wie, da ich nicht unbedingt Chefkoch werden wollte. Ich versuchte also, herauszufinden, was ich machen will und fand die Idee eines Museums über Essen und Trinken sehr interessant. Es passte auch hervorragend zu meiner Affinität zu Geschichte, Technologie - d.h. Geräte und deren Konstruktion - und zu meinem künstlerischen Hintergrund. Um das Ganze auf die Beine zu stellen, habe ich also versucht, mein Profil innerhalb der kulinarischen Welt zu vergrößern und bekam Kontakt zu Mike Batterberry und seiner Frau Ariane , denen die Zeitschrift Food Arts gehört, das führende Chefkoch-Magazin für Gewerbetreibende. Beim French Culinary Institute bekam ich einen Job in der Technik, weil ich darin ganz gut bin. Also habe ich nicht viel am Museum arbeiten können, weil ich so sehr mit all den anderen Dingen beschäftigt war. Letztes Jahr ist Mike Batterberry dann gestorben und ich traf auf Patrick Martins, den Inhaber von Heritage Foods, und wir fanden beide, dass wir das unbedingt verwirklichen müssen. Wir wissen, dass es ein großes Projekt ist und wollen den Ball einfach ins Rollen bringen, damit wir einen richtigen Spendensammler engagieren können. Hoffentlich bekommen wir innerhalb der nächsten 5 Jahre irgendetwas in Manhattan. Um kurz darauf zurückzukommen: Es ist etwas ungewöhnlich, dass das French Culinary Institute einfach so einen Technologie-Zweig aufmacht. Wie hast Du sie davon überzeugt? Nun ja, vor 5 Jahren gab es beim French Culinary Institute einen größeren Umbau. Sie haben viel mehr Platz in ihrem Gebäude bekommen. Früher hatten sie nur 2 Etagen, heute sind wir über 5 Stockwerke verteilt. Mit der Umgestaltung wollten sie zukunftsorientiert denken und sie fanden das, was Wylie Dufresne (der übrigens mein Schwager und ebenfalls einer ihrer Absolventen ist) bei wd~50 so machte, interessant. Zu der Zeit standen die Chefköche, die gut für diese Art von Arbeit bekannt waren, auch in der Küche und machten genau das. Also sagte ich ihnen "ihr wollt nicht wirklich einen Chefkoch dafür, wollt aber auch keinen ordentlichen Wissenschaftler einstellen", weil Wissenschaftler üblicherweise nicht die Sprache von Chefköchen sprechen und Chefköche nicht unbedingt die von Wissenschaftlern. Ihr braucht jemanden wie mich, der selbst kein Chefkoch ist, aber viele kennt und über ihre Arbeit Bescheid weiß, der aber genauso Wissenschaftler und deren Ansprüche und ihre Denkweise kennt, damit er quasi als Entwickler und Vermittler zwischen diesen beiden Welten auftreten kann. Du hast deine Beziehung zu Wylie erwähnt. Ist er eine Art Mitverschwörer? Ich würde gerne viel mehr mit ihm zusammenarbeiten, wir kommen nur leider nicht dazu, weil wir beide extrem beschäftigt sind. Aber ich interessierte mich für Technik und Essen und ging kurz nach ihrer Eröffnung zu wd~50 und habe immer Witze darüber gemacht, dass er nur nett zu mir war, damit er mit meiner Schwägerin reden konnte. Irgendwann haben sie dann geheiratet. Ihr gehört das Food Network Magazine, also sind sie jetzt dieses komische Food World Power Pärchen, Wylie und Miley (lacht). Als ich ihn kennenlernte ,wusste er irgendwie, dass ich Geräte konstruiere und mein eigenes Haus schon für meine Zwecke mit einem Haufen Restaurant-Equipment ausgestattet hatte. Es gab wirklich viele Profigeräte in meinem Loft. Zum Beispiel habe ich eine gewerbliche Fritteuse, weil man damit einfach am Besten frittieren kann. Ich habe einen umgewandelten Modulofen komplett aus Glas, so dass ich den Inhalt filmen kann. Wylie meinte also zu mir: "Kannst du mir ein Einhängethermostat besorgen?" Und ich sagte: "Ähm, ich weiß nicht wirklich, was das ist, aber ich kann dir so gut wie versprechen, dass ich dir eins besorgen kann, weil ich schon immer ein großer Ebay-Räuber war." Also kaufte ich so 5 oder 6 für je ca. $40 inklusive Versand. Versuch mal, das heute für diesen Preis zu bekommen - unmöglich. Aber so fing unsere Beziehung an und hat mir bei der Idee geholfen, Essen und Technik miteinander zu verbinden. Ich weiß, dass du auf Hightech-Kochen stehst, aber im Mittelpunkt des Events und des Museums werden doch größtenteils traditionelle Verfahren stehen, oder? Im Museum selbst wird vielleicht ein wenig Technik zu sehen sein, aber die Technik, die mich interessiert, d.h. die Tüftelei, wird eher im Hintergrund stehen. Auch alte Technik wie Dampfpumpen und spezielle Kanonen, mit denen man Getreide gepufft, wird es geben. Solche Dinge eben. Für mich sind alte Technologien spannend, aber wir wollen den Fokus eher auf traditionelle Verfahren und deren Entwicklung richten. Alles, was wir tun, basiert auf etwas, das zu einer früheren Zeit neue Technologie war. Das Museum hat dafür also unzählige Möglichkeiten. Egal, ob man in die Vergangenheit oder in die Zukunft schaut, es gibt immer Gelegenheiten, zu lernen, Dinge auszureifen und zu verändern. Und genau das treibt mich persönlich an und treibt auch die Technologie nach vorne. Wenn du dir Leute wie mich und Wylie ansiehst, geht es immer um Neuheiten. Aber in Wirklichkeit ist es einfach ein unnachgiebiges Streben nach Änderung, Verbesserung und Perfektion - und ich hoffe, dass das Museum das widerspiegeln wird. Wenn Du und Wylie zusammen seid, macht ihr eure Frauen dann wahnsinnig mit eurem Gerede über Technik-Spielzeug? Ich versuche immer, es nicht zu tun, weil es sie ziemlich schnell langweilt. Miley, meine Schwägerin, interessiert sich viel mehr für die Welt rund ums Essen als meine Frau, die Architektin ist. Wir versuchen, über andere Sachen zu reden, aber manchmal endet es doch in einer Diskussion. Wir versuchen, solche Themen zu umgehen, da die Mehrheit von uns das für klüger hält. Links zum Thema: Dave Arnold and Nils Noren Blog for French Culinary Institute
Dave and Nils on Late Night with Jimmy Fallon
Dave and Nils on the past decade of food-related technology