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Dave Arnold, kulinarisch ambitionierter Chemiker mit Genuss-Gen, lädt zum Benefiz-Event für das Museum of Food and Drink

In Dave Arnolds grauen Zellen scheint Lichtgeschwindigkeit zu herrschen. Im Gespräch bombardiert er uns mit reichlich Gedankensprüngen, Fachbegriffen, Namen und Querverweisen, die alle erst mal gegoogelt werden wollen. Sein unstillbarer Hunger auf Neues und eine schier kindliche Begeisterung haben Arnold die Grenzen der modernen Koch- und Cocktail-Kunst immer weiter ausdehnen lassen. Seine wichtigsten Zutaten: die Visionen eines Künstlers, die Versiertheit eines Chefkochs und das Fachwissen eines Chemikers.

Dave Arnold
Dave Arnold has a mind that moves at approximately a million miles an hour. © Travis Huggett

Immer will Arnold aus Vertrautem Neues schaffen - sofern das Neue auch besser ist. Er scheint aus schier endloser Energie und unendlichen Ideen schöpfen zu können. Am French Culinary Institute und im zugehörigen Blog, den er gemeinsam mit seinem Partner Nils Noren betreibt, widmet er sich Technologien zur innovativen Zubereitung von leckerem Essen und coolen Drinks.

Travis Huggett
Wylie Dufresne drops science with Nils Noren © Travis Huggett

Um eine Idee wie das Museum of Food and Drink in die Tat umzusetzen, braucht es wohl eine so kraftvolle und visionäre Persönlichkeit wie Dave Arnold. Machen wir uns nichts vor: Eine perfekt gewachsene Tomate im Glaskasten ist vielleicht schön anzusehen, lockt aber nicht unbedingt jede Menge Förderer und Investoren an. Für ein so ehrgeiziges Unterfangen muss man eben auch ein kleines bisschen verrückt sein. In Arnolds Vision wird man das MOFAD ebenso mit New York City verbinden wie die Met oder das Museum of Natural History. Seine Besucher wird das Museum mit wechselnden Gourmet-Kiosks verwöhnen. Bei aller Leidenschaft für das Hightech-Kochen faszinieren Arnold aber auch die historischen Prozesse und traditionellen Methoden. Schließlich sind diese das Fundament unserer heutigen Essenskultur - und genau das möchte er uns mit seinem Museum nahebringen.

Last but not least kann Dave Arnold extrem überzeugend sein: Für das Benefiz-Event gewann er u. a. seinen Kumpel Mark Ladner von Del Posto, der seine Mitarbeiter und seinen Bankettsaal zur Verfügung stellte. Außerdem stellte er ein handverlesenes Team aus Starköchen und Barkeepern zusammen, die für das Event erlesene Speisen und Drinks zauberten.

mofad
© Travis Huggett

Die raffinierten Gerichte und passenden Cocktails waren sicher beeindruckend? Oh ja - und das ist noch vollkommen untertrieben. Für jedes zeitlich oder regional abgegrenzte Thema überlegten sich die Köche und Barkeeper, welche Zutaten, Methoden und Geräte unter den jeweiligen Umständen zur Verfügung standen. Manche nahmen diese Herausforderung sehr wörtlich, andere sahen die entsprechenden Einschränkungen eher als Quelle der Inspiration. Das Ergebnis war eine enorme Vielfalt kulinarischer Werke - jedes einzelne geprägt vom Talent und Einfallsreichtum der Kreativen an Herd und Bar.

mofad

David Chang ließ Riesenaustern züchten, die er kurzerhand mit Eicheln und Beeren servierte. Schwierig fand er dabei, dass wir mehr über die Ernährungsgewohnheiten von Dinosauriern wissen, als über die der amerikanischen Ureinwohner. Seinen Partner Nils Noren bat Arnold um einen Beitrag zu Modediäten - ein Thema, dem sich seiner Meinung auch das Museum widmen sollte: „Lust am Essen vs. falsche Ernährung; so etwas in der Art."

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© Travis Huggett

Noren interpretierte das kubanische Sandwich neu und kredenzte eine karamellisierte Kohlsuppe. Das Ganze pries er als die einzig wahre South-Beach-Diät an. Cave Man Food lautete ein weiteres Stichwort, das Arnold seinen Mitstreitern gegeben hatte. Ein passendes Thema für Wylie Dufresne - der am College den Spitznamen Early Man hatte. Wylies Gruß an die Höhlenmenschen war verspielt und komplex zugleich: Seine Komposition aus Kartoffeln, Knochenmark, Muscheln, Rüben und Enokitake-Pilzen wurde für viele zum Highlight des Abends. Martell and Oranges: Unter diesem Titel servierte Damon Boelte, Cocktail-Chef im Restaurant Prime Meats, seine Interpretation von Raffinesse durch Beschränkung. Chefkoch Mark Ladner wiederum inszenierte mit Big Bird ein unvergessliches kulinarisches Spektakel. Dafür lieferte eine Farm in New Jersey zwei ausgewachsene Strauße: einer kam als Zutat in das Gericht, der andere wurde Teil des opulenten Bühnenbilds.

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© Travis Huggett

Arnold selbst stand seinen Kollegen in nichts nach. Das bewiesen sein Amuse-Bouche aus medizinischem Mumia und Rhabarber sowie seine Kreation Heavenly Manna: Wahrhaft himmlisch waren diese kleinen Küchlein, in Cognac getränkt und in einem Brandy-Schwenker präsentiert. Als das Event schon in vollem Gange war, brachte er als Versteigerer zudem die Gäste dazu, ihre Brieftaschen weit zu öffnen. Zu den überaus attraktiven Preisen gehörten eine Privataudienz bei Brooks Headley, Pâtissier bei Del Posto, ein Dinner for Two im James Beard House und eine Cocktail-Party in der New Yorker Members-Only-Cocktail-Bar Milk & Honey.

mofad

Das von Nastassia Lopez auf die Beine gestellte 9-Gänge-Event wurde für Akteure und Gäste zum vollen Erfolg. „Amerika darf sich glücklich schätzen, jemanden wie Dave Arnold zu haben" - mit diesen Worten brachte David Chang das Event und das MOFAD auf den Punkt.

© Travis Huggett
© Travis Huggett
© Travis Huggett
© Travis Huggett
© Travis Huggett
© Travis Huggett
© Travis Huggett
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© Travis Huggett
© Travis Huggett
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Bleibt dran und lest in der Fortsetzung dieses Artikels ein Interview mit Dave Arnold höchstpersönlich.

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