Hausgemacht — Teil 3: In Brooklyn wachsen Tomatillos 08. November 2011

Die Sommersonnenstrahlen hier oben sind dermaßen intensiv, dass das Asphaltdach von Jacques Gautiers Sandsteinhaus in Brooklyn vor Hitze nahezu schmilzt und die Konsistenz eines mit Kaugummi übersäten Bürgersteigs bekommt. Mit dem Wasserschlauch in der Hand führt er mich herum und macht nebenbei kleine Gartenarbeiten. Von Zeit zu Zeit hält er inne und nennt mir die Namen von immer neuen zarten Trieben, die in der glühenden Hitze hier oben prima gedeihen. „Kann man das essen?” will ich jedes Mal wissen. Aber eigentlich muss ich gar nicht fragen, denn der Großteil der hier wachsenden Pflanzen ist für die Küche bestimmt. Während wir uns unterhalten, ist nur ein paar Stockwerke unter uns im Restaurant ein Team damit beschäftigt, die letzten Spuren vom Sonntagsbrunch zu beseitigen und die Küche fürs Abendessen vorzubereiten. Hier im Palo Santo, Gautiers Restaurant mit lateinamerikanischem Einfluss, werden hauptsächlich regional angebaute Zutaten verwendet – auch die, in deren Mitte wir gerade stehen. Gautier selbst ist aufgrund seiner Körpergröße eine imposante Erscheinung, doch sein Gesicht ist offen und neugierig und seine Augen leuchten, wenn er über seine neuesten Projekte spricht. Er trägt Jeans und ein luftiges weißes, kurzärmliges Leinen-Shirt und scheint sich genauso wohl zu fühlen, wenn er im Dreck herumwühlt, wie wenn er mit seinem Angestellten in der Küche dem Menü für heute Abend den letzten Schliff verpasst – sowohl Kochen als auch Gärtnern sind Leidenschaften, die er als Kind von seiner Mutter gelernt hat. In gewisser Hinsicht ist Gautiers aktuelles Projekt der krönende Abschluss vieler Jahre, in denen er diesen Leidenschaften nachgegangen ist; direkt nach der High School hat er zunächst als Kellner gearbeitet und hat anschließend eine Kochschule in New York besucht. Seitdem hat er in verschiedenen Küchen gearbeitet und ist mittlerweile seit ca. 14 Jahren im Geschäft. Palo Santo ist jedoch das erste Restaurant, das er alleine eröffnet hat, und es war ihm von Anfang an wichtig, auf nachhaltige Methoden zu setzen. Das Gebäude war früher einmal eine Kirche und wurde für das Projekt zweckentfremdet. Vorne zeigt es auf die brav mit Bäumen bepflanzte Park Slope Street, innen gibt es einen Essbereich mit einer für die heilige Stätte angemessenen Atmosphäre. Holz und Backstein sind in Kerzenlicht getaucht und draußen gibt es einen altarähnlichen Brunnen, der fröhlich vor sich hin plätschert in einem winzigen Garten, in dem gerade Platz genug für einen einzelnen Tisch ist. Am äußersten Rand des Daches zum Beispiel, in Pflanzenkästen, in denen noch nichts wächst, zeigt Gautier mir einen frisch zusammengeworfenen Haufen Kompost, der immer noch wie Küchenabfall aussieht. Er hebt eine gezackte Eierschalenhälfte auf und erzählt mir von einem Bauern mit dem er per Du ist und der das Restaurant mit frischen Eiern beliefert. Im Tausch gegen die regelmäßigen günstigen Eier-Lieferungen gibt Gautier Nestor mehrere Paletten Tomatillo-Pflänzchen mit auf den Weg. Auf Gautiers heißem und sonnigem Dach wachsen die Pflanzen schon Anfang Frühling, da die Saison hier oben etwas länger ist als auf den Höfen draußen auf dem Land. Später dann, im Herbst, verkauft Nestor die Früchte der ausgewachsenen Pflanzen zu einem fairen Preis wieder an das Restaurant. „Es ist ein Kreislauf" erklärt Gautier. Diese Art von Symbiose mit den regionalen Landwirten ist nur ein Weg, mit dem Gautier Abfall zu jedermanns Nutzen zu minimieren versucht. Ein anderer Weg ist Styropor. Ich bin so darauf konzentriert, vorsichtig um die als Tetris-Feld angelegten Styropor-Kartons herum zu treten, dass ich nicht über den Widerspruch des Ganzen nachdenke, bis Gautier mich selber darauf aufmerksam macht. Einen Moment lang, nämlich als ich bemerke, dass das Dach rappelvoll mit Styropor-Behältern ist, bin ich perplex: Hat man uns als Kind etwas Falsches beigebracht? Ist Styropor nicht die allerschlimmste Umweltsünde? Weiße Knochen, die bleiben, selbst nachdem auch der letzte Müllberg verrottet ist? Wahrscheinlich schon – aber nur, wenn man es wegwirft. Styropor soll 30 Prozent des Platzes in amerikanischen Mülldeponien einnehmen, braucht geschätzte 500 Jahre, um abgebaut zu werden und kann nicht auf herkömmliche Weise recycelt werden. Gautiers elegante Lösung, das schädliche Verpackungsmaterial als Pflanzenkästen zu verwenden, streicht die Mülldeponie einfach aus der Gleichung raus. Und, weil er wöchentlich Fisch in den Kartons geliefert bekommt, ist es eine mehr oder wenige unbegrenzte Ressource für seinen Bedarf. Es ist ein Kreislauf. Mit diesem generellen Ziel der nachhaltigen Wiederverwertung (Self-Recycling) vor Augen zeugt der hier oben vorherrschende Geist von fröhlichem Experimentieren. Als ich Gautier frage, wie viele verschiedene Pflanzenarten er aktuell anbaut, lächelt er und zuckt mit den Schultern. „Das weiß ich selbst nicht! Es gibt so viele, von denen wir nicht einmal die Namen kennen oder von denen wir nicht mal etwas wissen.” Vielfalt, erklärt er, ist der Schlüssel. Übrigens ist es nicht nur unnötig zeitaufwändig, seinen Garten allzu sehr zu „pflegen“, sondern darüber hinaus sogar schädlich. Einfacher ausgedrückt: Gautiers Ansatz ist einfach sinnvoll – eine Wahrheit, die oft von der Tatsache untergraben wird, dass die sogenannte „locavore” Kultur (Nutzung regionaler Erzeugnisse) ein heißer Trend in hippen Großstadtvierteln ist. Es verleitet einen dazu, nachhaltiges städtisches Anbauen von Gemüse und Co. einfach nur als einen neuen Marketing-Tick der Generation Twitter abzutun. Aber schenkt einfach mal städtischen Gärtnern wie Gautier ein wenig Aufmerksamkeit und Ihr werdet feststellen, dass es viele Leute gibt, die mit Leidenschaft und Begeisterung eine Sache verfolgen, ohne dabei dogmatisch oder aufdringlich zu sein. Die logische Konsequenz der Dachgärten erklärt sich dann ganz von selbst. Gautier will die Möglichkeiten, die ihm sein Stadtgarten bietet, zwar voll und ganz für sein Restaurant ausnutzen, sagt aber er auch, dass er nicht vorhat, Palo Santo als Marke zu vermarkten, etwa nach dem Motto „Zurück zur Natur” oder „Vom Hof frisch auf den Tisch“. „Wir machen einfach unser Ding und entweder hören die Leute davon, oder sie hören nicht davon. Wir wollen, dass sie wegen des guten Essens und des Restaurants herkommen.” Lesen Sie hier Hausgemacht — Teil 1 und Hausgemacht — Teil 2. Links zum Thema:
Palo Santo
Eagle Street Rooftop Farms
Brooklyn Brewery