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The Meat Hook de Brooklyn moderniza el concepto de carnicería y se disfruta con ello

Situado bajo el paso elevado del BQE de (Brooklyn), The Meat Hook se asoció con Brooklyn Kitchen en 2009 para hacerse cargo de un enorme almacén de muebles y colchones y lo convirtieron en una de las carnicerías y escuelas de cocina de primera categoría de EE. UU. Después de haber trabajado juntos en Marlow & Daughters, Tom, Ben y Brent lo dejaron para, literalmente, construir su nuevo negocio desde los cimientos, ayudando con sus conocimientos básicos de construcción y, según cuenta Brent Young, «haciendo el trabajo de un año en tres meses para poder abrir a tiempo» Actualmente, el establecimiento es un destino para chefs, tanto profesionales como aficionados, maestros parrilleros de azotea y para cualquier persona interesada en aprender a descuartizar un cerdo.

Not your typical mom and pop meat shop

La pared de la entrada está decorada con notas manuscritas de sibaritas y el establecimiento aloja antigüedades y objetos nuevos de todo tipo, entre ellos una balanza Toledo «Sin resortes - peso exacto» que funciona perfectamente. Aparte de sus famosos envases de carne, la tienda dispone de sorprendentes productos alimenticios locales, desde pasta hasta encurtidos, pasando por combinados de Bloody Mary y todo el menaje y los utensilios de calidad de restauración que pueda necesitar para su preparación.

© Jennifer Bunsa

Ben Turley, uno de los tres carniceros fundadores del establecimiento, describió la visión vanguardista que diferencia a The Meat Hook de una carnicería típica. «Lo que en principio habíamos planeado era una carnicería de estilo americano clásico de entre los años 40 y 50, pero no queríamos entrar en el mundo de los patés, las terrinas y los jamones selectos. Queríamos alejarnos de esas sandeces e integrarnos en nuestro vecindario, que mayormente es de clase media y de origen polaco e italiano, aunque también queríamos hacer cosas tradicionalmente estadounidenses. Es decir, a todos nos gustan bastante más las hamburguesas y los perritos calientes que la carne en gelatina, por lo que alimentamos la idea de crear ese espacio de trabajo para nosotros, sobre todo después de haber pasado por Daughters, donde la clientela era claramente de clase más alta.

Sin embargo, en cuanto nos pusimos manos a la obra y la rueda empezó a girar, vimos muchas oportunidades en otras áreas y aprovechamos la comunidad interna, construimos nosotros mismos un ahumador y empezamos a madurar nuestros jamones. En pocas palabras, cualquier espacio que encontramos en nuestra alacena lo llenamos con un nuevo proyecto.»

Ben Turley, linking in
© Jennifer Bunsa

The Meak Hook comparte su amplio espacio con Brooklyn Kitchen y entre los dos completan un programa mensual de clases sobre cualquier tema, como habilidades con el cuchillo, hacer conservas en vinagre o elaborar cerveza casera.

Ben Turley nos habló de algunas de sus experiencias favoritas como profesor.
«Yo siempre doy clases de elaboración de salchichas porque lo convierto en algo muy competitivo y consigo que todos se critiquen entre ellos, y así yo me lo paso muy bien. Acabo de hacer mi primer "manos libres" en clase, que ha consistido en la cata y la discusión de varios tipos de salamis, la historia y la ciencia relacionada con los salamis y del curado en general. Ha sido muy divertido. La gente se ha emborrachado totalmente.»

¿Los alumnos beben en tus clases?

«Sí, es la mejor manera para conseguir que se suelten. Si les das un par de cervezas gratis, se hacen amigos con más facilidad, están más dispuestos y con ganas de hacer preguntas, es más informal... Sobre todo cuando la gente acaba de salir de trabajar y vienen directos aquí, intento cocinar algo y ofrecerles alguna bebida para hacerlo más divertido y también como en la clase de elaboración de salchichas, para que puedan comparar lo que han hecho con lo que probaron antes.»

Beer coozies for all!
© Jennifer Bunsa

Los chicos también están implicados en un par de ambiciosos proyectos veraniegos paralelos. El departamento de Parques y Entretenimiento los buscó para que colaborasen en la revitalización de la playa Rockaway de Queens y se asociaron con la compañera favorita de los sibaritas de New Brooklyn, Roberta's, para crear el Rippers, un bar de playa inspirado en los 70 en el que se sirven los perritos calientes y las hamburguesas más deliciosas que cualquiera haya probado justo al lado del océano. La gerente Michelle Cortez se dedica a repartir «buenas vibraciones y buenos momentos», de modo que la cabaña de surf también cuenta con un bar de zumos y varias opciones para vegetarianos.

All the fixins for that bountiful BBQ of your dreams.
© Jennifer Bunsa

Los chicos también están implicados en un par de ambiciosos proyectos veraniegos paralelos. El departamento de Parques y Entretenimiento los buscó para que colaborasen en la revitalización de la playa Rockaway de Queens y se asociaron con la compañera favorita de los sibaritas de New Brooklyn, Roberta's, para crear el Rippers, un bar de playa inspirado en los 70 en el que se sirven los perritos calientes y las hamburguesas más deliciosas que cualquiera haya probado justo al lado del océano. La gerente Michelle Cortez se dedica a repartir «buenas vibraciones y buenos momentos», de modo que la cabaña de surf también cuenta con un bar de zumos y varias opciones para vegetarianos.

The Meat Hook también se reunirá con más de 100 proveedores todos los sábados de este verano en Smorgasburg!, el mercado de pulgas de todo tipo de comida en Brooklyn, en Williamsburg Waterfront. Ben Turley nos dio una descripción de su puesto que debería grabarse y utilizarse como anuncio de radio en emisoras de rock de todo el mundo: «Tenemos de lejos la instalación más grande de este lugar, hacemos comida caliente y a la parrilla, aunque lo que de verdad intentamos es hacer una fiesta cada fin de semana. Estamos trabajando en la creación de paquetes para llevar para la gente que quiera asarlo esa noche, pero también hacemos perritos de queso y chile con el chile y el queso ya metidos en el perrito caliente.

Como las movidas baratas que hacen en las tiendas abiertas las 24 horas... Solo intentamos pasarlo lo mejor posible. Hacemos retumbar clásicos del rock y cuando llegan amigos te lanzamos cervezas y te alimentamos hasta ponerte malo.»

James keeping watch over the larder
© Jennifer Bunsa

Si eres seguidor de The Meat Hook en Twitter puedes llegar a pensar que a lo único que se dedican es a la fiesta sin descanso, pero por favor no dejes que toda la diversión que tienen estos chicos en su trabajo te lleve a pensar que no se toman en serio su cometido de utilizar solamente animales completos de la mejor calidad procedentes de granjas locales y sostenibles para llevártelos a tu barbacoa por un precio asequible.

Sacred cows
Sacred cows © Jennifer Bunsa

Ben Turley se pone serio rápidamente cuando le pregunto sobre el compromiso de la tienda con su cometido: «Brent y yo veníamos de un ambiente en el que la carne era sobre todo preenvasada. Carne «vetetúasaberdedónde». Por eso llegar hasta aquí y poder aprender realmente los entresijos de la buena carne, hasta el punto de avergonzarnos un poco del sitio de donde venimos, supuso un gran cambio para nosotros.

Showcase
© Jennifer Bunsa

Ahora conocemos granjeros que son increíblemente respetuosos y totalmente eficientes en la manera de hacer las cosas. Saben cómo criar animales, qué tipo de hierba conviene a cada animal... Hay tantas matemáticas, ciencias y técnica detrás de eso que es asombroso y también muy, muy inspirador. Nosotros les inspiramos, ellos nos inspiran, y cuando haces algo de manera local y sostenible enseguida encuentras gente de la misma filosofía que se orienta hacia esas ideas y al final se crea una comunidad muy agradable y aislada.»

Brent Young repitió alguno de los pensamientos de Ben: «El motivo por el que todos en general nos metimos a carniceros fue para participar en el movimiento que trabaja directamente con los granjeros, porque estamos todos tremendamente interesados e invertimos exactamente en la procedencia de estos animales. Tom está obsesionado con los programas de genética y reproducción...

The vault
© Jennifer Bunsa

Tenemos muchas conversaciones serias acerca del semen de toro. Realmente es un tema del que hablamos y creo que eso es increíble y único. Nos interesa tanto que nos encanta hablar de ello y por eso podemos dar a nuestros granjeros mucha información documentada y realmente buena que simplemente sigue el ciclo para alcanzar un producto de la mejor calidad.»

Los artículos que Tom Mylan escribe periódicamente para The Atlantic, que van desde lo instructivo («Cómo manejar un cuchillo») hasta una visión más amplia y reflexiva («El caso de un ganado reducido y un mundo reducido para el carnicero») son una prueba más del compromiso de The Meat Hook para cambiar la concepción de la gente respecto al proceso cárnico, así como sus hábitos de alimentación y compra. Cada columna está escrita desde un punto de vista muy sensato mezclado con el sentido del humor único de Tom, lo que convierte los temas más complejos en lecturas amenas y fáciles.

Brent Young con Tom Mylan
Brent Young con Tom Mylan © Jennifer Bunsa
Mmm, that rich taste of unfiltered Americana.
Check em out if you're in the area!
The secret science of butchery.
Ben Turley scopes his stock.
Haz clic en una imagen para llegar a la galería (7 imágenes)

Como es de esperar de uno de los mejores proveedores de carne a la brasa de Nueva York, los chicos de The Meat Hook tienen unos fundamentos de la barbacoa por los que juran, como los panecillos de patata Martin's y la mostaza Gulden's. Ben Turley nos explicó el porqué: «Los panecillos de patata ganan por partida doble: en primer lugar, saben mejor que los panecillos normales. En segundo lugar, aguantan bien después de la fecha límite para la venta. Pueden conservarse en casa durante un mes después de la fecha límite de venta y siguen estando buenos. Solo por el sabor es de lejos la mejor base para cualquier cosa que prepares. La mostaza Gulden's, gran parte de nuestra inspiración para cualquier cosa, nos devuelve a nuestra infancia y a lo que nos encantaba cuando éramos pequeños y que todavía dura.

Por eso nos encanta hacer hamburguesas y perritos calientes realmente buenos. La mostaza Gulden's es simplemente algo con lo que todo crecimos y que apreciamos. Incluso la salsa de barbacoa que hacemos aquí es porque Matt, el que la elabora, es de Virginia y yo también, y a los dos nos encanta la barbacoa al estilo de Carolina del Norte, así que eso es lo que encontraréis aquí. Por lo tanto, gran parte se debe a nuestro gusto personal, aunque pienso que también se ajusta al cometido del espacio, que trata de conectar con cosas universales que a todos nos encantan, mantener la simplicidad y hacerlo realmente bien.»

Fully stocked
© Jennifer Bunsa

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