El hombre que está detrás de la magia: el principal promotor de MOFAD 16. junio 2011

Si hay algo en lo que el maestro culinario Dave Arnold destaque es en conseguir que la gente se emocione con la historia y el futuro de los alimentos. Por ello, Arnold ha estado alimentando una idea genial: el Museo de Alimentos y Bebidas sin ánimo de lucro, "dedicado a educar a sus visitantes acerca de la historia, la cultura, la producción, el comercio y la ciencia de los alimentos". La primera vez que el equipo de MINI Space le conoció fue en una comida celebrada para recaudar fondos para la inminente apertura del museo. Un pequeño bocado del mundo de Dave Arnold fue todo lo que necesitábamos para ansiar probar el resto de sus exquisiteces. Un tête-à-tête era claramente lo siguiente en la carta. Sabemos que tienes formación académica en el campo de las artes como escultor. Así pues, ¿cómo iniciaste la transición hacia la alimentación? Sí, estudié Bellas Artes pero, como todo el mundo, como 3 veces al día y desde pequeño siempre me ha interesado la cocina. Cuando mis padres no estaban cerca, bajaba las escaleras, me metía en la cocina y comenzaba a preparar comida, aún organizando un terrible desastre. Me ha interesado la cocina toda mi vida, no sólo de manera profesional. Incluso en la facultad, compré uno de esos pequeños hornos Westinghouse en una tienda de segunda mano por algo así como 2 dólares y hacía pan en mi habitación de extranjis. Así que no es algo que haya surgido de la nada. Y, a pesar de que soy artista, mi arte siempre ha estado muy relacionado con las máquinas y la tecnología. Cuando empecé a apartarme del mundo del arte, ya sentía que quería que la comida se convirtiera en mi profesión, aunque no estaba seguro de cómo hacerlo porque no quería necesariamente convertirme en un chef. Así que, estaba intentando pensar en lo que quería hacer y lo primero que atrajo mi interés y que casaba con todo aquello fue mi amor por la historia, mi amor por la tecnología en cuanto a las máquinas y la fabricación. Eso, unido a mi formación artística, me llevaron a pensar en la creación de un museo centrado en los alimentos y las bebidas. Para empezar, intenté mejorar mis conocimientos sobre el mundo de la alimentación y me puse en contacto con Mike Batterberry y con su mujer Ariane, que llevaban la revista Food Arts, una de las principales revistas para chefs profesionales. Conseguí un trabajo en el French Culinary Institute como su hombre tecnológico, ya que en eso soy muy bueno. Desafortunadamente, no tuve mucho tiempo para trabajar en la idea del museo porque estaba demasiado ocupado con todo lo demás. Sin embargo, cuando Mike Batterberry murió el año pasado, me reuní con Patrick Martins, que lleva el Heritage Foods, y fue como si realmente necesitáramos hacer que esto se convirtiera en una realidad. Sabemos que se trata de un gran proyecto, así que simplemente queremos poner en marcha todo este asunto para poder encontrar un verdadero recaudador de fondos. Con suerte, podremos encontrar un sitio en algún lugar de Manhattan de aquí a 5 años. Sólo para aclarar una cosa, es poco habitual que el French Culinary Institute quiera poner en marcha un área tecnológica. ¿Cómo les convenciste para que lo hicieran? Bien, hace 5 años, el French Culinary estaba inmerso en un importante proceso de renovación. Disponían de mucho más espacio en el edificio del que tenían antes. Solían tener únicamente 2 plantas y ahora disponían de espacio repartido en 5 plantas. Cuando se metieron en dicha renovación, querían ser previsores; por eso, querían introducir la tecnología y estaban interesados en lo que estaba pasando en wd~50 con Wylie Dufresne (que, por cierto, es mi cuñado y también es uno de sus graduados). En aquel tiempo, los chefs que eran realmente conocidos por hacer esa clase de trabajos estaban literalmente en la cocina haciendo esa clase de trabajos. Por eso, les dije, "en realidad no queréis a un chef que haga esto y tampoco queréis contratar a un simple científico", porque los científicos no suelen hablar el idioma de los chefs y los chefs no hablan necesariamente el idioma de los científicos. Necesitáis a alguien como yo que no sea un chef, pero que pase tiempo con los chefs y sepa lo que están haciendo, y que además pase tiempo con los científicos y sepa cuáles son sus necesidades y cómo piensan, para que sea básicamente un creador y un intermediario entre ambos mundos. Has mencionado tu relación con Wylie. ¿Él es algo así como un co-conspirador? Bien, la verdad es que no consigo trabajar con él tanto como quisiera porque ambos estamos muy ocupados. Pero, cuando llegué al wd~50 poco tiempo después de que abrieran sus puertas, yo era un tipo muy técnico y centrado en los alimentos y siempre bromeo diciendo que el único motivo por el que Wylie fue amable conmigo era porque así podía hablar con mi cuñada. De hecho, con el tiempo se casaron. Ella lleva ahora la revista Food Network, por lo que se han convertido en algo así como la Poderosa Pareja del Mundo de los Alimentos, Wylie y Miley (se ríe). Cuando yo le conocí, no sé cómo, pero él sabía que yo fabricaba máquinas y que había modificado mi casa para equiparla con una serie de equipamiento de restaurante que usaba para mis propios fines. Tenía un montón de chismes comerciales en el loft. Tengo una freidora industrial porque es la mejor manera de freír los alimentos. También tengo un horno modular modificado que está hecho todo de cristal para poder filmar en su interior. Así que Wylie me dijo, "¿puedes conseguirme un circulador de inmersión?" Y yo le contesté, "la verdad es que no sé muy bien qué es eso pero puedo garantizarte casi al 100% que puedo conseguirte uno porque siempre he sido un buen negociador en eBay." Y conseguí 5 ó 6 a algo así como 40 $ la unidad, incluyendo los gastos de envío. ¡Intenta conseguir algo así en la actualidad! ¡Imposible! Y así fue como se inició nuestra relación y cómo me ayudó a ponerme en marcha para unir los alimentos y la tecnología. Sé que lo tuyo es la cocina de alta tecnología, pero una gran parte del objetivo del evento y del museo van a ser las prácticas tradicionales, ¿no es así? En el museo en sí, podrá mostrarse algo de tecnología, pero la tecnología tal y como a mí me interesa, el jugueteo, estará más bien entre bastidores. También habrá algo de vieja tecnología como las bombas de vapor o las pistolas de inflado, haciendo explotar los cereales inflados. Ese tipo de cosas. Para mí, algo de vieja tecnología resulta excitante, pero queremos hacer hincapié en las prácticas tradicionales y también en el desarrollo de las prácticas tradicionales. Todo lo que hacemos se basa en algo que, en su momento, era tecnología punta. Y el museo tiene innumerables posibilidades para eso. Tanto si miras al pasado como al futuro, siempre existe la oportunidad de aprender, de crecer y de cambiar, y eso es lo que realmente me mueve y lo que mueve a la tecnología en sí misma. Si miras a gente como yo o como Wylie, la moda es siempre la novedad. Pero es simplemente la implacable necesidad de cambio, mejora y perfeccionamiento, y espero que el museo sea un reflejo de eso. Cuando tú y Wylie os reunís, ¿volvéis locas a vuestras mujeres hablando de cosas técnicas? Intento que no sea así, porque ellas se aburren con bastante facilidad. Miley, mi cuñada, está mucho más interesada en el mundo de los alimentos que mi mujer, que es arquitecta. Intentamos hablar de otras cosas, pero a veces acabamos inmersos en un debate. Intentamos apartarnos de esa clase de temas porque, para la mayoría de la gente, es lo mejor. Links Externos: Dave Arnold and Nils Noren Blog for French Culinary Institute
Dave and Nils on Late Night with Jimmy Fallon
Dave and Nils on the past decade of food-related technology