Pruebe esto en su casa, 3.ª parte: en Brooklyn crecen tomatillos 08. noviembre 2011

Hace tanto calor bajo los intensos rayos de sol del verano que el asfalto de la azotea situada en el edificio rojizo de Jacques Gautier en Brooklyn se ha fundido hasta adquirir la consistencia de una acera cubierta por chicle, mientras me muestra la zona armado con una manguera. Entre tareas agrícolas, a ratos se toma un descanso para nombrar otro de los brotes tiernos que crecen aquí, bajo el exceso de rayos ultravioleta. "¿Se puede comer?", es mi eterna pregunta. Pero no tiene sentido preguntar eso, ya que la inmensa mayoría de alimentos que se cultivan aquí terminan en el plato. Mientras hablamos, unos pisos más abajo están los empleados del restaurante retirando afanosamente la vajilla de la fiebre del brunch de domingo y preparando la cocina para la cena. Aquí en Palo Santo, el restaurante de inspiración latinoamericana de Gautier, utilizan principalmente ingredientes procedentes de huertos locales, incluido este en el que nos hallamos. La imponente altura de Gautier contrasta con su cara campechana y curiosa que se ilumina al hablar de sus proyectos más recientes. Campando a sus anchas en vaqueros y una camisa blanca de lino de manga corta, se siente como pez en el agua tanto trabajando la tierra como dando forma al menú de esta noche en la cocina con sus empleados: la cocina y el cultivo del huerto son pasiones que aprendió desde niño con su madre. Visto así, el proyecto actual de Gautier es la recompensa de cuidar durante años ambas pasiones, que al principio le llevaron a aceptar un trabajo de camarero al salir del instituto y después a estudiar en una escuela gastronómica de Nueva York. A partir de entonces empezó a trabajar en la cocina y actualmente ya lleva unos catorce años en activo en el sector. No obstante, Palo Santo es el primer restaurante propio que abre Gautier, y desde el inicio le dio importancia a los métodos sostenibles como núcleo de las operaciones de su negocio. Situado frente a una calle Park Slope tímidamente arbolada, el local es una iglesia pentecostal reinventada, con un comedor que conserva el aire propio de un santuario, mientras que el interior es de madera y ladrillo iluminado con la luz de las velas y una fuente a modo de altar preside el pequeño jardín de la parte trasera, donde apenas hay espacio para alojar una mesa. Con media cáscara de huevo dentada en la mano, me habla del agricultor que le lleva huevos frescos al restaurante, con quien tiene una relación de confianza. A cambio de la provisión regular de huevos con descuento, cada junio Gautier envía hacia el norte del Estado para Nestor, el agricultor, diferentes variedades de las mejores plantas de semillero de tomatillo. Gautier puede iniciar la plantación a principios de primavera en la azotea calurosa y soleada, donde la temporada de cultivo dura un poco más que en el campo. Más adelante, en otoño, Nestor vende lo cosechado de las plantas maduras al restaurante a un precio justo."Todo es un ciclo", explica Gautier. Esta simbiosis con los agricultores locales es una de las maneras que tiene Gautier de minimizar el derroche en beneficio de todos. Otro método es la espuma de poliestireno. He estado tan concentrado caminando con cuidado por todo el tinglado tipo Tetris de los contenedores de espuma de poliestireno, que no había caído en la paradoja hasta que Gautier me los señala. Por un momento, cuando me doy cuenta de que la azotea está repleta de macetas de poliestireno, me quedo perplejo: ¿no es verdad lo que nos enseñaron de pequeños?¿La espuma de poliestireno no es el gran pecado medioambiental, los huesos blanqueados que seguirán ahí después de que se haya descompuesto el último residuo de los vertederos? Sí, probablemente, pero solamente si la tiras. La espuma de poliestireno ocupa hasta un 30%, según lo documentado, del espacio en los vertederos de EE. UU.; tiene un tiempo estimado de descomposición de 500 años y no puede reciclarse fácilmente. La elegante solución de Gautier de utilizar el nocivo material de embalaje para contener lechos de plantas simplemente deja fuera de la ecuación el factor vertedero. Y como cada semana le llevan pescado en esos envases, es un recurso más o menos ilimitado para sus fines. Todo es un ciclo. Teniendo en mente este objetivo general del autorreciclaje sostenible, el espíritu predominante en este lugar es el de la alegre experimentación. Cuando le pregunto a Gautier cuántas variedades diferentes de cultivos tiene ahora mismo, sonríe y se encoge de hombros. "No tengo ni idea.Hay tantos tipos diferentes, que no nos sabemos ni los nombres o no nos damos ni cuenta.” Según me explica, la clave está en la variedad, y "microadministrar" los componentes del huerto en muchos casos no solamente lleva mucho tiempo innecesario, sino que es realmente destructivo. En pocas palabras: el enfoque de Gautier tiene sentido, aunque es una realidad que a menudo se ve debilitada por el hecho de que la cultura de "devoradores de productos locales" es actualmente la última moda gastronómica en barrios urbanos vanguardistas como Brooklyn. Puede ser tentador tildar a los cultivos urbanos sostenibles de otra moda pasajera de marketing para la generación Twitter. Pero vale la pena prestar atención a los agricultores urbanos como Gautier, apasionados con sus proyectos pero sin llegar a ser dogmáticos ni pedantes, para darse cuenta de que la lógica del huerto de azotea se justifica por sí sola. Mientras se dedica en cuerpo y alma a explorar las posibilidades de la agricultura urbana en su restaurante, también dice que no tiene en mente ponerle a Palo Santo el sello de "vuelta a la naturaleza" o "del huerto a la mesa". "Solo hacemos lo que hacemos, y la gente lo descubre o no. Queremos que la gente venga porque servimos buena comida y porque somos un buen restaurante". Pruebe esto en su casa, parte 1
Pruebe esto en su casa, parte 2 Enlaces relacionados:
Palo Santo
Eagle Street Rooftop Farms
Brooklyn Brewery