Essayez chez vous - Partie III : Faire pousser des tomatilles à Brooklyn 08. novembre 2011

La fournaise estivale est si intense sous le soleil ardent que le toit en asphalte du bâtiment de grès brun dans lequel vit Jacques Gautier à Brooklyn semble fondre littéralement et prendre la consistance d’un trottoir recouvert de chewing-gums. L’homme me reçoit chez lui avec un tuyau d’arrosage à la main. Entre deux gestes de jardinage, il marque une pause pour décliner le nom des variétés de jeunes pousses qui s’épanouissent dans cet espace saturé de lumière. « Est-ce que c’est comestible ? », prends-je le soin de lui demander systématiquement. Mais la question est superflue. La grande majorité des cultures qui trouvent place ici sont destinées à garnir des assiettes. Quelques étages plus bas, pendant que nous bavardons, le personnel du restaurant s’affaire vivement pour effacer les traces du brunch du dimanche et mettre la cuisine en ordre de bataille pour le dîner à venir. Ici, au Palo Santo, la cantine de style latino-américain de Jacques Gautier, la plupart des produits utilisés viennent d’exploitations locales, notamment celle – un peu particulière – dans laquelle se tient notre entrevue. M. Gautier est un homme à la stature imposante, au visage ouvert et au regard curieux, qui s’éclaire lorsqu’il parle de ses projets les plus récents. Portant un jean et une chemise de lin blanche à manches courtes, il paraît tout aussi à l’aise en grattant la terre qu’en concoctant le menu du soir en cuisine avec ses employés. Le jardinage et la cuisine sont deux passions qu’il a reçues enfant de sa mère. D’une certaine manière, le projet qui l’occupe aujourd’hui est le point d’aboutissement de nombreuses années au cours desquelles il a cultivé la seconde, qui l’a d’abord poussé à devenir serveur dès la fin du lycée, puis à s’inscrire dans une école de restauration à New York. Il n’a depuis plus quitté les fourneaux, et officie dans le métier depuis environ quatorze ans. Palo Santo est le premier restaurant que Jacques Gautier a ouvert à son compte. Dès le départ, il tenait farouchement à placer les pratiques de production durable au cœur de son fonctionnement. Bordé par une modeste rangée d’arbres sur Park Slope street, l’endroit est un ancien temple pentecôtiste réhabilité. La salle du restaurant a conservé un petit air de sanctuaire, sans doute à cause des murs de briques et des boiseries apparentes éclairés à la chandelle, mais aussi de la fontaine en forme d’autel qui fait entendre son ruissellement dans un petit jardin intérieur pouvant à peine abriter une table. Au bord de celui-ci, dans plusieurs contenants où rien ne pousse encore, Jacques Gautier me montre du compost fraîchement mélangé qui ressemble encore à s’y méprendre à un vulgaire tas de déchets culinaires. En ramassant une moitié de coquille d’œuf brisée, il commence à me parler du producteur qui lui livre ses œufs frais, et qu’il appelle par son prénom tant ils sont au diapason. Chaque année, au mois de juin, en échange des livraisons régulières d’œufs à prix d’ami, le restaurateur envoie à Nestor – le fermier – plusieurs palettes de jeunes plants de tomatilles. Sur son toit idéalement chauffé et exposé, le premier peut commencer les plantations dès le début du printemps. Dans cet emplacement haut perché, la saison est plus longue qu’au beau milieu de la campagne. Plus tard, à l’automne, le second revend les récoltes des plants arrivés à maturité au restaurant, qui les paie à un prix très raisonnable. « Tout est affaire de cycles », résume d’une formule le cuisinier à la main verte. Cette collaboration harmonieuse avec les producteurs locaux est pour lui une manière parmi d’autres de réduire la pollution et la production de déchets dans le cadre d’un échange où tout le monde est gagnant. Un autre de ses secrets réside dans l’utilisation de polystyrène. J’étais d’abord si occupé à me frayer un chemin dans les méandres des caisses en mousse de plastique que je n’ai pas réalisé le paradoxe, jusqu’à ce que le maître des lieux lui-même aborde la question en me les montrant du doigt. L’espace d’un instant, face à ce toit rempli de jardinières en polystyrène, je m’interroge avec perplexité : nous aurait-on menti quand nous étions à l’école ? Ce matériau n’est-il donc pas le pire et le plus vieil ennemi de l’environnement, à l’origine des derniers vestiges délavés qui seul demeurent après la décomposition des autres ordures dans le sol ? C’est vrai, mais seulement si on le jette ! Le polystyrène représenterait 30 % des déchets présents dans les décharges américaines, mettrait environ 500 ans à se dégrader, et ne peut être entièrement recyclé. Jacques Gautier a trouvé à ce mal une solution brillante : utiliser le perfide matériau d’emballage comme récipient pour ces plantations. Son poisson lui est livré dans des caisses en mousse expansée chaque semaine. Il dispose ainsi d’un approvisionnement illimité en jardinières de fortune. Fini la décharge : rien ne se perd. Tout est affaire de cycles, vous dit-on ! Cette approche du recyclage « maison » témoigne d’un esprit réjouissant de curiosité empirique et d’invention artisanale. Lorsque je demande au « restaurateur-jardinier » combien de variétés il cultive en ce moment, il sourit et hausse les épaules : « Je n’en sais trop rien ! Il y en a tellement dont on ne connaît même pas le nom, ou qu’on ne remarque même pas. » Pour lui, la sélection des variétés est essentielle et la gestion pointilleuse du contenu d’un potager non seulement fastidieuse, mais surtout contre-productive. S’il existe actuellement une véritable mode des restaurants proposant de consommer des produits dits de circuit court dans les quartiers branchés tels que Brooklyn, la culture des “locavores” correspond néanmoins à une tendance de fond. La production agricole durable en milieu urbain ne peut se résumer à une simple lubie marketing issue de la génération Twitter. En s’intéressant de plus près aux jardiniers de l’asphalte qui à l’instar de Jacques Gautier, sont passionnés sans être dogmatiques ou « m’as-tu-vu », on comprend vite que leur démarche allie bon sens et sincérité. Bien que très investi dans son projet de potager sur le toit, il n’a pas l’intention de faire de son restaurant, Palo Santo, le point de ralliement sectaire d’un quelconque retour à la nature, ou de professer la « bonne parole » de l’alimentation paysanne. Sa philosophie est plus simple : « Nous faisons les choses à notre manière. Les gens y sont sensibles ou pas. Nous souhaitons juste qu’ils viennent chez nous pour apprécier un bon repas et un bon restaurant. » Liens associés:

Palo Santo
Eagle Street Rooftop Farms
Brooklyn Brewery