L'uomo con la bacchetta magica: la mente del MOFAD 16. giugno 2011

Se c'è una cosa che il maestro della cucina Dave Arnold sa fare bene è trasmettere un grande entusiasmo per la storia e il futuro del cibo. Da questa passione di Arnold è scaturita un'idea geniale: Il museo no-profit Museum of Food and Drink, "il cui scopo è educare i visitatori al cibo, con riguardo alla storia, alla cultura, alla produzione, al commercio e alla scienza". Il primo incontro con il team MINI Space è avvenuto in occasione del pranzo per la raccolta fondi a favore dell'imminente inaugurazione del museo: ci è bastato un assaggio del mondo di Dave Arnold per sviluppare una dipendenza dalle sue leccornie. E a questo punto non poteva mancare un tête-à-tête con lui. Sappiamo che hai avuto una formazione artistica come scultore: come è iniziata la tua transizione verso il cibo? Sì, ho una laurea in Belle Arti, ma, come qualunque altra persona, mangio tre volte al giorno. Cucinare mi è sempre piaciuto, fin da quando ero piccolo. Quando i miei genitori non erano a casa, scendevo giù in cucina e mi mettevo ai fornelli, anche se facevo disastri. Cucinare è sempre stata una delle mie passioni, non solo dal punto di vista professionale: all'università avevo addirittura acquistato per due lire in un negozio di articoli usati uno di quei fornetti anni '50 e mi facevo il pane in stanza di nascosto. Insomma, non è stata un'improvvisata. E anche se sono un artista, la mia arte è sempre stata fortemente improntata all'uso della tecnologia. Quando ho mosso i primi passi fuori dal mondo dell'arte, ho capito che volevo fare del cibo il mio lavoro, ma non avevo un'idea chiara di come trasformare in realtà questo desiderio, perché non volevo a tutti i costi fare lo chef. Allora ho cercato di immaginare cosa avrei fatto. La prima cosa che ha suscitato il mio interesse, e che ben si conciliava con il mio amore per la storia, per la tecnologia intesa come attrezzi e costruzione, e anche con la mia formazione artistica, era un museo incentrato sul cibo e sulle bevande. Per concretizzare questo progetto ho cercato di farmi notare nell'ambiente della cucina e sono entrato in contatto con Mike Batterberry e sua moglie Ariane, che dirige la rivista Food Arts, leader tra le testate giornalistiche specializzate per gli operatori del settore. Siccome me la cavo con la tecnologia, sono stato assunto come tecnico presso il French Culinary Institute. Così, sfortunatamente, non ho potuto lavorare al progetto del museo: ero troppo occupato con questa nuova attività. Ma quando l'anno scorso è mancato Mike Batterberry, ho iniziato a lavorare con Patrick Martins, che dirige Heritage Foods, e abbiamo deciso che era davvero necessario trasformare la mia idea in realtà. Sappiamo che è un grande progetto, perciò vogliamo solo dare il la, in modo da poter ingaggiare un vero fundraiser. Speriamo di riuscire a trovare un posto a Manhattan entro i prossimi cinque anni. Torniamo indietro un momento. È piuttosto insolito che il French Culinary Institute dedichi un intero dipartimento alla tecnologia. Come li hai convinti? Cinque anni fa il French Culinary intraprese un grande restauro. Rilevò molti altri locali dell'edificio in cui si trovava: se prima l'istituto era dislocato su due piani soltanto, ora i suoi spazi si distribuiscono su cinque. Quando il French Culinary ha pianificato il restauro, ha scelto la lungimiranza: così ha preso in considerazione anche la tecnologia. L'istituto era interessato a ciò che Wylie Dufresne stava facendo al ristorante wd~50 (tra l'altro, oltre ad aver studiato al French Culinary, Wylie è mio cognato). In quel periodo, gli chef veramente famosi per quel tipo di lavoro stavano ai fornelli, nel vero senso della parola, a fare quel tipo di lavoro. Così ho detto loro: "Volete davvero che uno chef faccia questo? Non credo. E non credo nemmeno che vogliate assoldare uno scienziato di fiducia", perché di solito gli scienziati non sanno parlare la lingua dei cuochi e non è detto che i cuochi parlino la lingua degli scienziati. Vi serve qualcuno come me, che non è uno chef ma che frequenta e conosce il mondo della cucina, e che è vicino anche agli scienziati e sa di cosa hanno bisogno e come pensano: insomma una persona che si occupi dello sviluppo e che faciliti la relazione tra questi due mondi. Hai accennato al tuo rapporto con Wylie. È una specie di co-cospiratore? In realtà non riesco a lavorare con lui quanto vorrei perché siamo entrambi superimpegnati. Ma io ero un tecnico appassionato di cucina e sono stato al wd~50 appena il ristorante ha aperto. Scherzo sempre dicendo che l'unica ragione per cui Wylie è stato gentile con me era mia cognata. Alla fine si sono sposati. Lei ora dirige la rivista Food Network, così sono diventati questa strana coppia, Wylie e Miley (ride), una potenza nel mondo della gastronomia. Non so perché, ma quando lo incontrai, lui sapeva che costruivo macchinari e che avevo già fatto installare in casa mia, per mio uso e consumo, una quantità di attrezzature per la ristorazione. Avevo una grande quantità di attrezzature professionali nel loft. Ho una friggitrice professionale perché è semplicemente il modo migliore per friggere il cibo. Ho anche un forno modulare modificato, completamente di vetro, così posso filmare ciò che succede all'interno. Così Wylie mi disse: "Puoi procurarmi un circolatore a immersione?" Io gli risposi: "Non so esattamente cosa sia, ma posso garantirti con certezza quasi assoluta che te ne farò avere uno: sono sempre stato un agguerrito offerente nelle aste su eBay". Ne trovai 5 o 6 a qualcosa come 40 dollari l'uno, consegna compresa. Prova a fare un colpo simile oggi: impossibile! Comunque, fu così che ebbe inizio la nostra collaborazione, che mi è stata di grande aiuto per arrivare a coniugare cibo e tecnologia. So che ti occupi di cucina high-tech, ma gran parte dell'evento e del museo sarà dedicata alle prassi tradizionali, giusto? Nel museo si potrà vedere la tecnologia, ma la tecnologia nel senso in cui la intendo io... gli ultimi tocchi da maestro resteranno per lo più dietro le quinte. Ci saranno alcuni esempi di "vecchia" tecnologia, come le pompe a vapore e le pistole per la soffiatura che fanno "esplodere" i cereali. Questo tipo di cose, insomma. Per me questi cimeli della tecnologia sono emozionanti, ma vogliamo focalizzare l'attenzione sulle pratiche tradizionali e sul loro sviluppo. Tutto ciò che facciamo affonda le sue radici in quello che una volta era una tecnologia nuova. In questo senso, il museo ha possibilità infinite. Che si guardi al passato o al futuro c'è sempre la possibilità di imparare, crescere e cambiare. È questo che mi spinge a sperimentare piatti sempre nuovi, oltre ad essere il motore dell'evoluzione tecnologica stessa. Prendi persone come me o Wylie: ciò che facciamo è sempre all'insegna della novità. Ma è davvero soltanto un impulso implacabile al cambiamento, al miglioramento e alla perfezione, e spero che il museo rifletta questa impostazione. Quando tu e Wylie vi incontrate, fate diventare matte le vostre mogli a suon di discorsi sulla tecnologia? Cerco di evitarlo, perché si annoiano abbastanza facilmente. Miley, mia cognata, è molto più interessata al mondo della gastronomia rispetto a mia moglie, che è architetto. Cerchiamo di parlare di altre cose, ma a volte il discorso si trasforma in un dibattito. Cerchiamo di astenerci da questo tipo di argomenti perché, agli occhi della maggior parte delle persone, è meglio. Link Esterni: Dave Arnold and Nils Noren Blog for French Culinary Institute
Dave and Nils on Late Night with Jimmy Fallon
Dave and Nils on the past decade of food-related technology