Prova a farlo a casa parte III: a Brooklyn cresce un tomatillo 08. novembre 2011

Quando incontro Jacques Gautier, che mi fa da cicerone brandendo un tubo di gomma, il sole estivo è così caldo che il tetto asfaltato della sua elegante casa di Brooklyn si è sciolto, diventando appiccicoso come se fosse un marciapiede ricoperto di chewing-gum. Mentre cura il suo orto, ogni tanto si ferma e mi cita il nome di un altro dei teneri germogli che quassù crescono rigogliosi riscaldati dai raggi UV. “Si può mangiare?” Lo chiedo sempre, ma è una domanda sciocca. La maggior parte delle piante che crescono qui è destinata alla sala da pranzo. Mentre parliamo, solo alcuni piani più sotto il suo staff è indaffarato ad allestire il ristorante per il frenetico brunch della domenica e a preparare la cucina per la cena. Qui al Palo Santo, il locale gastronomico di ispirazione latino-americana di Gautier, la maggior parte degli ingredienti utilizzati proviene da aziende locali, compresa quella dove ci troviamo ora. Gautier è un omone imponente, ma il suo viso ha un'espressione attenta e curiosa, e si illumina quando parla dei suoi progetti più recenti. Spostandosi rapidamente da una parte all'altra in jeans e camicia di lino bianca a maniche corte, sembra completamente a suo agio sia quando scava nella terra sia quando in cucina apporta qualche modifica al menu di stasera insieme al suo staff; giardinaggio e cucina erano le passioni di sua madre, e ora sono le sue. In un certo senso, l'attuale progetto di Gautier è il frutto di anni e anni trascorsi a coltivare queste passioni, prima lavorando come cameriere ai tavoli del ristorante proprio davanti la sua scuola superiore, per poi approdare alla scuola di cucina a New York. Da quel momento ha iniziato a lavorare in cucina, e ora è nel settore da circa quattordici anni. Il Palo Santo è però il primo ristorante di sua proprietà, e da subito Gautier ha ritenuto fondamentale incentrare la sua attività su metodi sostenibili. Il locale, affacciato su una modesta strada alberata di Park Slope, è stato ricavato riadattando una chiesa pentecostale, e la sala da pranzo ha conservato un'atmosfera sacrale decisamente appropriata, con interni in legno e mattoni, illuminati da una luce calda e soffusa, e una fontana simile ad un altare che gorgoglia in un minuscolo giardino sul retro, dove lo spazio è appena sufficiente per un solo tavolo. Raccogliendo un mezzo guscio d'uovo frastagliato, inizia a raccontarmi del coltivatore che porta le uova fresche al ristorante, di cui è molto amico. In cambio di una fornitura regolare di uova a prezzo scontato, ogni giugno Gautier manda a Nestor, la cui azienda si trova poco a nord di New York, diversi pallet con eccezionali germogli di tomatillo. Sul caldo tetto soleggiato la stagione della crescita è leggermente più lunga rispetto a quella in un'azienda agricola, quindi Gautier riesce a far spuntare le piantine all'inizio della primavera. L'autunno successivo Nestor rivende i frutti raccolti dalle piante mature al ristorante, ad un prezzo equo. “È tutto ciclico” spiega Gautier. Questo tipo di simbiosi con i coltivatori locali è solo uno dei modi con cui Gautier si impegna a ridurre al minimo gli sprechi a vantaggio di tutti. Un altro sistema è lo Styrofoam; stavo così attento a muovermi con cautela attorno ai contenitori in Styrofoam disposti come nel gioco del tetris, che non mi ero neanche accorto di questo paradosso finché Gautier non me lo ha fatto notare. Per un attimo, rendendomi conto che il tetto è stracolmo di fioriere in polistirene, rimango perplesso: quello che ci hanno insegnato da bambini era tutto sbagliato? Lo Styrofoam non è il più grande “peccato ambientale”, le ossa sbiancate che rimarranno anche dopo che l'ultimo rifiuto in discarica sarà marcito nel terreno? Beh, probabilmente sì; ma solo se si butta via. Lo Styrofoam occupa un buon 30% di spazio all'interno delle discariche americane, si pensa che impiegherà circa 500 anni per decomporsi, e non può essere riciclato con la raccolta differenziata. Utilizzando questo nocivo materiale da imballaggio come contenitore per le aiuole da semina, Gautier ha trovato un'elegante soluzione che semplicemente elimina la discarica dall'equazione. E poiché il pesce gli arriva ogni settimana in questi contenitori, dispone di una risorsa praticamente illimitata per il suo scopo. È tutto ciclico. Avendo sempre in mente l'obiettivo generale di un auto-riciclaggio sostenibile, qui prevale lo spirito di una gioiosa sperimentazione. Quando chiedo a Gautier quante sono le specie di piante che sta coltivando, sorride e fa spallucce. “Non lo so! Di tante piante non sappiamo neanche il nome, o addirittura non sappiamo che ci sono.” Mi spiega che la varietà è fondamentale, e che in molti casi coltivare solo pochissime specie nel proprio orto è un atteggiamento persino distruttivo, oltre che inutilmente dispendioso in termini di tempo. In parole povere: l'approccio di Gautier è essenzialmente sensato, ma è una realtà spesso messa a dura prova dal fatto che la cultura “locavora” al momento è una vivace tendenza gastronomica nei quartieri metropolitani all'ultima moda come Brooklyn, e la tentazione può essere quella di considerare la coltivazione urbana sostenibile solo come un'altra mania di marketing della generazione Twitter. Ma se iniziamo a interessarci ai coltivatori urbani come Gautier, con la passione per i propri progetti senza dogmi né ostentazioni, comprendiamo come la logica degli orti pensili si spieghi da sola. Nonostante si impegni ad esplorare le possibilità della coltivazione urbana presso il suo ristorante, lui afferma anche di non voler stigmatizzare il Palo Santo come locale dei cibi “dalla fattoria alla tavola” e del “ ritorno alla natura”. “Semplicemente, a noi piace fare quello che facciamo, e la gente può saperlo o meno. Noi vogliamo che le persone vengano per gustare dell'ottimo cibo e per passare una piacevole serata in un bel ristorante.” Parte I
Parte II Link:
Palo Santo
Eagle Street Rooftop Farms
Brooklyn Brewery