Tente fazer isso em casa parte III: Um Tomatillo Cresce no Brooklyn 08. novembro 2011

Os raios solares intensos do verão estão tão quentes que o asfalto que cobre o telhado do sobrado de tijolos de Jacques Gautier no Brooklyn derreteu e agora tem a consistência de uma calçada coberta de chiclete enquanto ele me mostrava o espaço, mangueira em mãos.  Entre as tarefas de jardinagem, ele pausava às vezes para identificar alguns dos delicados brotos que florescem lá em cima, iluminados por uma abundância de raios UV. “Dá para experimentar?” era a pergunta que eu ficava repetindo.  Na verdade, nem deveria ter que perguntar.  A maioria das espécies cultivadas ali tem como destino final a sala de jantar. Enquanto estávamos conversando, poucos andares abaixo dali, havia uma equipe no restaurante ocupada com a arrumação pós-brunch do domingo e já começando a preparação da cozinha para o jantar.  Aqui no Palo Santo, a cozinha de Gautier com inspiração latino-americana, a maioria dos ingredientes usados virão de fazendas locais, incluindo aquela na qual estávamos no momento. O próprio Gautier tem um porte imponente, devido à sua altura, mas o seu semblante é aberto e curioso.  Seu rosto ganha um brilho especial quando ele começa a falar dos seus mais recentes projetos.  Trajando calça jeans e uma camisa de linho de manga curta branca, ele sente-se à vontade tanto cavando na terra quanto fazendo mudanças no cardápio da noite com a sua equipe de cozinha – tanto a gastronomia quanto a jardinagem são paixões que ele adquiriu com a sua mãe quando era criança. De certa forma, o atual projeto de Gautier representa o culminar de muitos anos perseguindo essas paixões, que a princípio o levaram a trabalhar como garçom, logo após o término do segundo grau e depois o levaram a estudar gastronomia em Nova Iorque.  Dali em diante ele começou seu trabalho na cozinha e agora já está trabalhando ativamente no ramo há quase quatorze anos. No entanto, o Palo Santo é o primeiro restaurante que Gautier abriu sozinho, e desde o começo ele achou importante ter métodos sustentáveis no centro das suas operações administrativas.  Com entrada para a discreta e arborizada rua Park Slope, o espaço é uma antiga igreja pentecostal reformada e o salão principal mantém o ambiente de santuário, incluindo o interior de tijolos e madeira iluminados a vela e a fonte em formato de altar abrigada em um pequeno terraço nos fundos, onde só há espaço para uma única mesa. Ao pegar meia casca de ovo, ele começa a me falar sobre o fazendeiro que entrega ovos fresquinhos para o restaurante, que ele já conhece bem e trata como amigo.  Em troca das entregas regulares de ovos com desconto, a cada mês de junho,
Gautier entrega ao fazendeiro Nestor vários paletes de mudas de tomatillo.  Gautier consegue plantar as mudas no começo da primavera no telhado ensolarado e quente, onde a época de plantio dura um pouco mais do que na fazenda rural.  Mais tarde, no outono, Nestor vende a colheita das plantas amadurecidas de volta para o restaurante com um preço justo.  “É tudo um ciclo”, explica Gautier. Esse tipo de simbiose com fazendeiros locais é apenas uma forma em que Gautier busca reduzir o desperdício, beneficiando a todos envolvidos.  Outra forma é no uso de isopor.  Eu estava tão concentrada, cuidando para não pisar na aglomeração em formato de tetris das vasilhas de isopor, que nem parei para pensar nesse paradoxo.  Aí Gautier me falou sobre elas.  Por um momento, quando eu percebi que o telhado estava lotado de “vasos” de isopor, fiquei perplexa: Será que nos ensinaram algo errado quando éramos crianças?  O isopor não é o pecado capital contra o meio-ambiente, os ossos brancos que restarão depois que tudo mais dos aterros sanitários houver apodrecido? Bem, provavelmente—mas só se você jogá-lo fora.  O isopor ocupa aproximadamente 30% do espaço dos aterros americanos, dizem os estudos, leva quase 500 anos para se decompor e não pode ser reciclado de maneira simples.  A solução elegante encontrada por Gautier de usar as perniciosas embalagens para abrigar plantas simplesmente tira o aterro da equação.  E já que ele recebe peixes nessas embalagens semanalmente, é um recurso praticamente ilimitado para esse propósito.  Tudo faz parte do ciclo. Com esse objetivo geral de auto-reciclagem sustentável em mente, o espírito que prevalece lá em cima é de agradável experimentação.  Quando eu perguntei ao Gautier sobre quantas variedades diferentes ele estava cultivando no momento,  ele sorriu e disse: “Eu nem sei ao certo!  Existem tantas variedades diferentes que nós nem sabemos o nome certo ou que nem percebemos que plantamos.”  Ele explicou que a variedade é o segredo e que muitas vezes ser detalhista demais com o seu jardim consome muito tempo e pode até ser prejudicial. Em outras palavras: a abordagem de Gautier simplesmente faz sentido: uma realidade que muitas vezes não fica evidente devido ao próprio fato de que a cultura “locavore” (pessoas que preferem comprar produtos fabricados localmente) é uma tendência em voga nos restaurantes descolados em bairros metropolitanos como o Brooklyn.  Até dá para desconfiar e descartar a agricultura urbana sustentável como outro modismo de marketing para a geração Twitter. Mas vale a pena prestar atenção em fazendeiros urbanos como Gautier, que são apaixonados pelos seus projetos sem serem dogmáticos ou exibidos, e você perceberá que a lógica do jardim no telhado se explica por si só.  Enquanto ele está totalmente comprometido com as possibilidades da agricultura urbana no seu restaurante, ele também diz que não tem planos de rotular o Palo Santo como um restaurante tipo natureba, direto da fazenda.  “Simplesmente fazemos o que fazemos e as pessoas ouvem falar ou não. Queremos que as pessoas venham pela boa comida e pelo bom restaurante que somos.” Tente fazer isso em casa parte I
Tente fazer isso em casa parte II Links Relacionados:
Palo Santo
Eagle Street Rooftop Farms
Brooklyn Brewery